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Comprendre les mentions du pain

Comprendre les mentions du pain
Janvier 2007
Le Particulier pratique n° 320, article complet.
Auteur : BARRON (Edwige)

Avec une consommation moyenne de 170 g par jour et par personne, contre 150 g dans les années 1970, pas de doute, nous commençons à retrouver le goût du pain. Concours international des jeunes boulangers, Fête du pain... y sont peut-être pour quelque chose, mais c'est surtout ­l'amélioration de la qualité qui nous motive.

En finir avec la baguette insipide

En ­effet, il y a une vingtaine d'années, le pain était davantage conçu pour préserver le sommeil du boulanger que pour éveiller les papilles du consommateur. Parce que pétri trop vite, il fallait le bourrer d'additifs (soja, malt de blé, amylases fongiques) pour qu'il lève, compléter les farines avec de la ­farine de fève pour blanchir la mie, et y incorporer de l'acide ascorbique pour obtenir une mie bien gonflée : avec cet adjuvant, les mailles du gluten qui capturent le gaz carbonique dégagé par la fermentation se tendent au maximum. Bref, le pain fait de la “gonflette”, et n'est pas goûteux. Il fallait donc ­inciter les boulangers à sortir de leur fournil autre chose que la baguette insipide, blanche, se desséchant très vite, qui était devenue la norme. Pour cela, le décret de 1993 a créé, à l'initiative de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française, l'appellation “Pain de tradition française”.

En l'absence de législation, un code des usages

Nombre de pains ne sont pas encadrés par une législation, mais obéissent à un code des usages. Il en est ainsi des pains spéciaux – pain de seigle, complet... – ­fabriqués à base de mélanges de farines ­livrés tout prêts à ­l'artisan. Afin de stimuler la vente, moulins et boulangers développent des recettes saisonnières, tel le pain à la figue cet hiver.

Le “Pain de tradition française”

Cette appellation garantit un pétrissage long et un apport réduit d'additifs : on supprime l'acide ascorbique, mais pas les autres additifs, car la fabrication du pain serait devenue beaucoup trop délicate sans toutes ces béquilles pour une grande partie des boulangers.

Dommage pour la farine de fève, qui dégage un aldéhyde malodorant



Toutefois, au dire des responsables de la filière, les artisans auraient de plus en plus la main légère en ce qui concerne l'ajout de cet ingrédient. En tout cas, ce “Pain de tradition française” est un succès puisque aujourd'hui une boulangerie sur cinq le propose à la vente.

Pain maison

Cette appellation assure seulement que le pain a été pétri, façonné et cuit sur le point de vente (c'est toujours le cas chez un artisan boulanger) ; qu'il n'est pas issu d'un pâton surgelé provenant d'une usine, et enfourné dans un simple terminal de cuisson. Il ne s'agit, en aucun cas, d'une garantie de goût.

Pain bio

Au moins 95 % des ingrédients de ce pain doivent être bio, dont la farine évidemment, obtenue à partir d'un blé issu de l'agriculture biologique. Paradoxalement, deux additifs restent autorisés, l'acide ascorbique et la lécithine de soja, pour limiter l'oxydation de la pâte.

Baguette label Rouge

Cette certification, accordée pour l'instant uniquement à la baguette de marque Bagatelle, est plus exigeante que la mention “Pain de tradition française”. La farine est label Rouge, et la conduite lente de la fermentation, strictement codifiée, magnifie les arômes, de même que la cuisson, sur sole obligatoirement.

Farine label Rouge

Seule la farine est certifiée, pas le mode de fabrication. Le pain, lui, peut contenir des additifs. Ainsi, les marques Banette et ­Campaillette utilisent une farine label Rouge, et ne limitent les additifs que pour leur “Pain de tradition française”.

Pain à teneur réduite en sel

La baguette doit comporter 25 % de sel en moins que la version classique. Ce n'est pas forcément une réussite, car certains meuniers ont concocté des formules qui forcent sur le sucre, toujours très aromatique, ou remplacent le chlorure de sodium par un sel de substitution, le chlorure de potassium, qui a un petit goût métallique.

Pain au levain

Si la baguette se prépare traditionnellement à la levure, le pain, lui, peut se confectionner avec du levain. Son goût sera alors acidulé, car la fermentation dégage de l'acide acétique. L'exemple type est le pain Poilâne.

Pain de campagne

Il est seulement défini par le code des usages de la boulangerie. Le boulanger doit lui donner une saveur acidulée et une durée de vie prolongée, il peut y ajouter de la farine de seigle, mais en évitant surtout que la pâte ne soit trop blanche.

Edwige Barron


Mots-clés :

ALIMENTATION , PAIN




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