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Mieux être : de mauvaises graisses à demasquer

Janvier 2009
Le Particulier pratique n° 342, article complet.
Auteur : SARGIS (Marise)

Dans les restaurants californiens, mais aussi de New York, Philadelphie, Seattle, les acides gras trans (AGT) artificiels – il en existe aussi d'origine naturelle dans les produits laitiers et carnés – n'ont plus droit d'assiette depuis l'an passé.

Le Canada a adopté une mesure similaire. Circulent au Danemark des produits étiquetés “sans acides gras trans”. Ce pays impose, depuis 2003, une valeur limite de 2 % d'AGT artificiels dans les graisses des produits vendus sur son territoire. Après une vague de procès, McDonald's France a diminué, en 2007, la teneur en AGT de son huile de cuisson. Depuis les années 1990, des études ont démontré la nocivité de cette catégorie d'acides gras formés au cours d'un procédé technologique (l'hydrogénation partielle) dont l'intérêt est de solidifier les corps gras et d'en renforcer la stabilité ; leur consommation en excès favorise les facteurs connus de risque cardiovasculaire : augmentation des taux de triglycérides sanguins et de mauvais cholestérol (LDL), diminution du bon cholestérol (HDL). Une étude de 2008 évoque aussi un doublement du risque du cancer du sein (inserm.fr). L'Organisation mondiale de la santé recommande de ne pas dépasser 1 % de l'apport énergétique total (AET) quotidien en AGT.

La France ne franchit pas le seuil critique

L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) préconise, depuis 2005, de ne pas excéder 2 % de l'apport énergétique total en AGT ; soit, pour les industriels, une limite de 1 g pour 100 g de produit. Elle conseille aussi de réduire de 30 % la consommation de certains des aliments contribuant aux apports en AGT (viennoiseries, pâtisseries, produits de panification, barres chocolatées, biscuits), de ne pas diminuer la consommation de lait et de produits laitiers (apports de calcium et de vitamines), contributeurs en AGT d'origine naturelle, mais de privilégier le lait écrémé ou demi-écrémé.

La consommation moyenne de la population française, dans le rapport 2005, est évaluée à 1,30 % de l'AET – au-dessous du seuil critique. Les produits d'origine animale (lait, fromages et viande de ruminants) contribuent à 60 % des apports totaux. En revanche, 5 % des Français adultes atteignent les 2 % de l'AET d'acides gras trans, une limite dépassée par 10 % de la population des garçons de 12 à 14 ans, très consommateurs de produits contributeurs telles les viennoiseries, les pâtisseries, les barres chocolatées.

Moins d'acides gras trans dans nos aliments...

Sentant le vent tourner, les fournisseurs de matières grasses et les industriels ont rectifié le tir. “Les recettes et technologies ont été revues produit par produit. Encore fallait-il le faire savoir, car chacun est resté sur les préconisations de l'Afssa faites à partir de données récoltées entre 1995 et 1999. C'est pourquoi nous avons collaboré avec l'Institut français de la nutrition [IFN] afin de mettre à jour les informations”, argumente Cécile Rauzy, de l'Association nationale des industries alimentaires (Ania). L'IFN a ainsi publié, en juin 2008, les résultats d'une étude portant sur 603 produits de grandes marques choisis parmi les plus contributeurs en 2005 (hors marques de distributeurs et premiers prix) dont la composition et la teneur en AGT ont été fournies par les entreprises : 578 présentaient des teneurs inférieures à 1 g pour 100 g de produit, seuls 25 étaient incorrects. “Dans les années 1990, certains produits pouvaient comporter 15 % d'AGT. Il y a eu une situation sérieuse, qui s'est améliorée aujourd'hui”, affirme Gérard Pascal, coordinateur de l'étude IFN. Les recettes de fabrication des margarines ont été adaptées. Ce sont, d'ailleurs, les seules spécialités à mentionner la présence d'AGT (moins de 1 g pour 100 g).

Le fruit du travail de l'IFN a été transmis à l'Afssa, qui examine un plus large échantillon de produits afin d'effectuer des calculs réalistes d'exposition. La publication de ce second avis est programmée au premier semestre 2009, et ne semblerait pas devoir revenir sur le seuil des 2 % de l'AET.

... mais davantage d'acides gras saturés.

“L'alarmisme est devenu hors propos”, conclut le communiqué de l'IFN, ce que confirme le test réalisé par Que choisir en mars 2008 sur 50 produits (un seul bonnet d'âne, décerné au Savane de Brossard, avec 2,10 g pour 100 g). Mais la vigilance reste de mise au regard de l'augmentation des acides gras saturés (eux aussi des mauvaises graisses, voir LPP n° 267), qui reviennent en force, en substitution. Odile Morin, de l'Institut des corps gras (Iterg), confie : “Pour les produits où les matières grasses requises doivent apporter une texture solide, les acides gras saturés (huile ou matière grasse issue de palme) restent la seule alternative possible aux AGT.” Un mal pour un mal ?

Marise Sargis


Mots-clés :

ALIMENTATION , ALLEGATION NUTRITIONNELLE , ETIQUETAGE , HUILE




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