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Guide d'achat : les fours multicuissons

Guide d'achat : les fours multicuissons
Avril 2008
Le Particulier pratique n° 334, article complet.
Auteur : BIRON (Véronique)

Si l'on trouve encore des fours à simple convection naturelle associée à un gril autour de 300-350 € (nettoyage par catalyse) et 450 € (nettoyage par pyrolyse), ils sont en très nette régression face aux modèles multicuissons. Ceux-ci offrent plus de confort d'utilisation et font gagner du temps grâce à leur fonction chaleur tournante (voir l'encadré p. 37), ce pour un budget très raisonnable, tout au moins pour les entrées et milieux de gamme. C'est donc à ce type de four que nous consacrons notre guide d'achat ce mois-ci. Quelles que soient leurs sophistications intérieures, les fours multifonctions classiques sont des appareils d'une cinquantaine de litres qui s'encastrent dans une niche de 60 cm d'arête. Suivant les marques et les modèles, leur taille diffère quelque peu, mais ils mesurent en moyenne 55-56 cm de large, 55 cm de profondeur et 58,50 cm de haut. Les centimètres en plus étant indispensables pour l'aération et l'évacuation de la chaleur. Et ce, même s'ils sont parfaitement isolés, aussi bien pour accroître leurs performances, économiser l'énergie que pour préserver les meubles dans lesquels ils s'encastrent. C'est dans ces dimensions que vous trouverez le plus grand choix et les meilleurs prix, d'autant qu'en moyenne le volume des fours s'agrandit (jusqu'à 60 l) tout en conservant les tailles standard d'encastrement, progrès techniques et optimisation obligent

Il existe, par ailleurs, des modèles en grande largeur (90 cm) ou, au contraire, compacts (48 cm de haut ou moins), pour des besoins précis.

Les fours à catalyse s'en tiennent aux options de base

Autour de 400-450 €, le seul système de nettoyage est la catalyse : les parois intérieures des appareils sont recouvertes d'un émail poreux qui fait office de catalyseur et détruit par oxydation pendant la cuisson (au-dessus de 180 °C) les éclaboussures grasses, mais pas les substances sucrées. Pour éliminer les dépôts les plus importants, il faut prolonger à pleine puissance le fonctionnement du four, à vide. Le principe est valable si vous limitez au maximum les projections en utilisant la chaleur tournante et en abaissant la température. à l'inverse, si vous êtes un adepte du poulet très doré ou des grillades quotidiennes, les parois catalytiques ne feront pas longtemps face. Lorsque la saleté s'est trop accumulée, elles perdent leur pouvoir catalytique et doivent être remplacées. Sans oublier que le nettoyage de la porte et de la sole doit être fait à la main.

Toujours dans cette catégorie, le système Eco-Clean du groupe Bosch-Siemens est un dérivé du nettoyage par catalyse. Efficace durant toute la durée de vie de l'appareil, il permet, sur certains modèles, de sélectionner le temps de nettoyage en fonction de la salissure. Il existe aussi des fours dits à émail lisse, qui exigent un nettoyage manuel mais offrent une parade : un revêtement dense et très lisse sur lequel les salissures adhèrent peu. Il s'agit ici de prévenir, pas de nettoyer.

Des fonctions plus ou moins sophistiquées selon les modèles

Toutes les marques proposent des fours multifonctions à catalyse. Du plus simple, avec six modes de cuisson et un tournebroche (Fagor, 360 €), jusqu'aux modèles qui vous conseillent sur la température idéale de cuisson (par exemple Brandt, 430 €), qui ajoutent des fonctions du type “Pizza” ou “Fast cooking” et un programmateur permettant de visualiser tous les paramètres de cuisson (Ariston, 600 €), ou encore ceux (Whirlpool, 650 €) qui préconisent automatiquement la température, maintiennent au chaud en fin de cuisson et disposent de fonctions supplémentaires (extradorage, pain, pizza, gril réglable à cinq positions, préchauffage accéléré...).

Fours à pyrolyse et à programmateur de cuisson, un confort supérieur

A partir de 600 €, vous aurez un four multifonction à nettoyage par pyrolyse. Toutes choses égales par ailleurs, passer de la catalyse à la pyrolyse se paie environ 150 à 200 € supplémentaires, mais cette dernière est la technique de nettoyage la moins fastidieuse et la plus performante. Elle est particulièrement bien adaptée à des cuissons à hautes températures, qui ont l'inconvénient de salir l'enceinte par leurs projections. Une spécificité française, semble-t-il

En effet, les Allemands, par exemple, qui cuisent à température plus douce, n'ont que faire de cette fonction, absente sur leur marché.

La pyrolyse consiste à détruire toutes les salissures par une montée en température du four à 500 °C pendant un temps défini. Pour transformer les graisses en vapeur, 220 °C suffisent, mais les sucres et les amidons ne sont éliminés qu'à 350 °C. à la fin du cycle, il ne reste qu'un résidu de fine poudre blanche (des cendres), qu'il suffit d'ôter avec une éponge humide. Le procédé donne un résultat impeccable sur toutes les parois du four (y compris la porte), et les fumées dégagées par la pyrolyse sont purifiées par un catalyseur avant d'être rejetées dans la pièce. Dans la mesure du possible, intervenez en fin de cuisson pour profiter des calories déjà présentes, et lancez le programme assez régulièrement.

Nettoyage préprogrammé et cuisson assistée

Aujourd'hui, de nombreuses marques proposent une pyrolyse dont le temps varie selon l'état d'encrassement. Les modes sont souvent préprogrammés : économique (60 min), moyen (90 min), intensif (120 min) ; le nec plus ultra étant une pyrolyse dont la durée est déterminée par l'appareil lui-même. Dans ce cas, le degré d'encrassement est détecté soit par la hotte catalytique (en fonction des dépôts), soit par la mémoire du four, qui préconise un nettoyage suivant le nombre d'utilisations, la durée et le mode de fonctionnement. Effectuer des pyrolyses plus souvent et moins longtemps permet d'avoir un four toujours impeccable, mais ce n'est pas plus économique, car c'est la montée en température qui consomme le plus d'énergie.

Outre la pyrolyse, à partir de 600 €, vous trouverez sur tous les fours une cuisson assistée ou une préprogrammation mises au point à partir de tests réalisés en laboratoire et dont les paramètres sont mémorisés une fois les cuissons idéales atteintes. Suivant les marques et les gammes de prix, il peut s'agir simplement de préconisations de la température selon le mode de cuisson sélectionné (Beko, 596 € ; Brandt, 600 €). Mais plus intéressantes sont les recommandations qui portent tout à la fois sur le mode de cuisson le mieux adapté, la température appropriée et la durée de cuisson nécessaire (Sauter, par exemple, 750 € ; Bosch, 1 000 € avec, en plus, la fonction “Pizza”, le préchauffage “Booster”, l'étuve...). Il ne vous reste plus alors qu'à choisir le mets désiré, et à entrer le poids de la préparation. Avec ces deux données, le four se débrouille seul.

Les fours à programmation automatique sont capables de surveiller la cuisson

Avec la programmation entièrement automatique, vous n'avez à choisir que le type de plat (tarte sucrée, légumes farcis, rôti de bœuf, agneau, poisson...). Une fois la sélection effectuée, le four va fixer seul tous les paramètres : mode, température, durée et hauteur de cuisson. Brandt propose 6 plats au programme pour 750 € ; Sauter, 12 pour 950 € ; Whirlpool, 15 pour également 950 € ; Scholtès associe aux 12 en automatique 12 autres en semi-automatique pour 1 135 €...

A chaque fabricant sa technique de programmation

Souvent, la programmation automatique s'appuie sur des paramètres mis en mémoire comme pour les préprogrammations. Dans le groupe Fagor-Brandt, la programmation ICS (De Dietrich) ou Easy Cook (Sauter) fait appel à un capteur d'humidité et à des courbes mémorisées après essais en laboratoire. Miele a retenu, pour la pâtisserie, l'option capteur d'oxygène. Dans tous les cas, le four vérifie en continu l'avancement de la cuisson, adapte, au fur et à mesure, la température, la ventilation et le temps de cuisson pour se rapprocher des paramètres idéaux qui ont été mémorisés.

Pour la viande, il existe une autre possibilité, que l'on retrouve chez Miele, Neff, Gaggenau... : la thermosonde. C'est un petit accessoire malin que l'on plante au cœur de la pièce de viande. Raccordée sur l'un des côtés de l'enceinte, elle mesure en permanence la température, et stoppe la cuisson quand elle est à votre goût : 40 °C si vous souhaitez un rosbif bleu, 50 °C si vous le préférez saignant, 60 °C à point, 85 °C pour une volaille, 70 °C pour du veau farci, etc. Une option qui affine encore la cuisson, et permet de la personnaliser en fonction de la qualité de la viande, par exemple.

On trouve aussi des modèles proposant la cuisson à basse température, et d'autres qui mettent en mémoire plusieurs recettes. Vous pouvez ainsi enregistrer 10, 20 ou 30 de vos préparations favorites, choisir tous les paramètres de cuisson, et le plat sera cuit exactement comme vous l'aimez... sans intervention de votre part.

Véronique Biron


Mots-clés :

EQUIPEMENT DOMESTIQUE , FOUR




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