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Les ustensiles pour la cuisson à induction

Les ustensiles pour la cuisson à induction
Mars 2008
Le Particulier pratique n° 333, article complet.
Auteur : BIRON (Véronique)

Batterie traditionnelle ...casseroles et poêles que vous utilisez depuis des années sur le gaz ou une plaque vitrocéramique halogène ou radiante, et qui conviennent à l'induction contre Batterie spécialisée... casseroles, poêles et autres faitouts spécifiques à acheter exprès lorsque vous vous équipez d'une plaque de cuisson à induction.

Quand on acquiert une table de cuisson à induction se pose toujours la question de la compatibilité des ustensiles de cuisine avec cette nouvelle source de chaleur. Souvent, ce problème devient même un frein à l'achat, ce qui est dommage. D'une part, parce que le prix des plaques à induction a tendance à baisser, qu'elles font des prouesses en matière de puissance, de réglages, d'entretien ; bref, de facilité et de qualité d'utilisation. D'autre part, parce qu'il n'est pas obligatoire de changer toute sa batterie de cuisine pour s'en servir.

Pour faire le point sur ce sujet et couper court aux idées reçues, nous avons ce mois-ci opposé, sur une même table de cuisson à induction, des casseroles et des faitouts “ordinaires”, présents dans nos placards depuis des années mais compatibles avec l'induction, et des modèles conçus exprès pour cette source de chaleur. On en trouve dans tous les points de vente, des grandes surfaces aux magasins spécialisés. Ils sont repérables à la mention “Tous les feux dont induction” ou “Gaz, vitrocéram, induction”.

Nature du fond

Les ustensiles de cuisson traditionnels compatibles avec l'induction sont ceux en acier émaillé ou en fonte d'acier émaillée et, plus récents, ceux en inox multicouche ou en inox à fond rapporté ou capsulé (il englobe le bord de la casserole). Les modèles en aluminium ou en fonte d'aluminium ne conviennent que lorsqu'ils possèdent un fond en acier ferritique ou magnétique, collé au-dessous.

Mais il faut différencier l'épaisseur et les composants de ce fameux fond, car si certains se limitent à une épaisseur moyenne de 1 ou 2 mm, d'autres vont jusqu'à 5 mm, et mixent acier, aluminium et cuivre entre deux couches d'inox. L'aluminium et le cuivre ne sont pas compatibles avec l'induction. En revanche, ce sont d'excellents conducteurs de chaleur. Aussi les fonds dans lesquels ils sont associés et pris en sandwich donnent de très bons résultats : rapidité, finesse de chauffe, parfaite répartition de la chaleur et, bien sûr, compatibilité avec l'induction. Remarquablement performant également, le système développé par Mauviel avec sa gamme M'cook : un inox multicouche intégrant sept matériaux différents, dont l'aluminium.

Choix

Les ustensiles conçus pour l'induction ont tendance à se développer. Rien d'étonnant, les tables à induction représentant près de 20 % des ventes, le reste suit. On trouve sans problème casseroles et poêles, quelques faitouts, des cocottes-minute. Mais dès que l'on recherche des modèles de formes ou de dimensions spécifiques, le choix est plus limité. C'est tout l'intérêt de conserver sa batterie de cuisine traditionnelle, à condition de faire un tri.

Prix

Il y a des ustensiles à tous les prix, qu'ils soient compatibles avec l'induction ou non – question de sophistication du fond. Les prix peuvent varier de 40 € environ jusqu'à 100 € et plus pour des produits apparemment similaires qui, pourtant, cachent de grosses différences dans la réalisation de leur fond, mais aussi dans leur conception générale. Les meilleurs, et les plus chers, non seulement chauffent plus vite, mais assurent également une très bonne répartition de la chaleur. Des avantages auxquels on est vite sensible quand on cuisine quotidiennement avec ces récipients. Dans ce domaine, rien de nouveau, la qualité d'une batterie de cuisine se paie toujours au prix fort, que l'on parle ou non d'induction.

Cuisson

Nous avons testé la qualité de cuisson offerte par des ustensiles des deux types. En catégorie “traditionnelle”, une casserole en fonte émaillée Le Chasseur ; en catégorie spécialisée, trois modèles : une casserole d'entrée de gamme Tefal, une Lagostina à quadruple fond en inox et une Mauviel M'cook. Chaque fois, nous avons mesuré la rapidité de montée en température et le comportement à faible puissance, ce sur une même plaque à induction. Bien sûr, les résultats obtenus auraient été différents sur une autre plaque à induction. Certaines sont plus puissantes, et donc plus rapides, que celle qui a servi pour le test, mais les écarts auraient été toujours dans le même sens.

Dans un premier temps, nous avons porté 2 l d'eau de 13 à 90 °C sur le grand foyer dans les quatre récipients : trois mettent entre 5 et 5 min 20 pour atteindre les 90 °C ; le Tefal prend 8 min, rien de rédhibitoire en soi, mais c'est long

Nous avons renouvelé l'essai avec, cette fois, 1 l d'eau et des casseroles plus petites sur petit foyer. Les différences s'amenuisent ; cependant, la série Tefal est toujours la plus poussive.

Dernier test, nous avons laissé mijoter un quart de litre de lait à très faible puissance pendant une demi-heure pour juger de la capacité des ustensiles à chauffer longtemps sans que le lait accroche. Aucun n'a attaché au fond, et la température du lait était de 59 °C dans le Tefal, 60 °C dans le Mauviel, 61 °C dans le Lagostina, 69 °C dans la casserole Le Chasseur en fonte émaillée, excellent conducteur de chaleur s'il en est. Le nettoyage n'a posé aucun problème : un simple coup d'éponge.

Véronique Biron


Mots-clés :

APPAREIL DE CUISSON , CUISINIERE , EQUIPEMENT DOMESTIQUE , TABLE DE CUISSON




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