Comprendre la technologie de la désalcoolisation du vin
En l'espace de 30ans, les vins sont passés de 9-10° -le seuil légal est à 8,50% vol.- à 14°-la limite réglementaire étant de 15°. Résultat d'une conduite œnologique valorisant les cépages à haut degré de sucres et les levures fermentaires à fort rendement d'alcool. Le réchauffement climatique amplifie encore le phénomène en mûrissant davantage les raisins, qui donnent toujours plus de sucres et d'alcool.
Une demande pour moins d'alcool
Actuellement, un retournement s'opère. Les marchés britanniques et néerlandais sont demandeurs de vins plus légers, que les vignobles français ne peuvent en l'état produire sans désalcoolisation artificielle. Une pratique, courante en Australie et aux états-Unis, qui reste cantonnée, dans notre pays, aux vins de pays, et interdite par l'Institut national des appellations d'origine (Inao) sur les AOC. Ces vins expérimentaux désalcoolisés se développent dans le Sud.
Eviter la perte aromatique
Les tests à l'aveugle réalisés jusqu'ici démontrent qu'à 2 degrés près les dégustateurs ne font pas de différence qualitative. On voit même apparaître une nouvelle œnologie dont le but est la réduction des degrés d'alcool. L'Institut national de la recherche agronomique (Inra) étudie ainsi les techniques capables d'ajuster ces degrés sans trop de perte aromatique (d'où l'adoption du sous-vide) et sans ajouter d'eau puisque notre réglementation l'interdit (contrairement à la bière, où cela est possible). Les procédés d'ajustement…
