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Friteuse avec ou sans huile : échapper au bain de friture

Mars 2011
Le Particulier Pratique n° 366, article complet.
Auteur : HENRI (Benoit)

Pour ce match, nous nous sommes concentrés sur la fonction de friteuse (le modèle sans huile est capable de cuire d’autres aliments). Afin de comparer les deux modes de cuisson, nous avons cuisiné la même quantité de frites fraîches et surgelées. Nous avons fini avec des nuggets de poulet et des nems. Nous les avons ensuite goûtés et avons procédé au nettoyage des friteuses.

Pommes allumettes à passer au four, cornets tout prêts à dorer au micro-ondes, il est possible d’éviter la friteuse… Pour les puristes, seul le bain d’huile a droit de cité. Il s’agit, d’ailleurs, de la solution la plus utilisée. Pourtant, chasse aux matières grasses oblige, quelques constructeurs – Seb, Philips, De’Longhi… – proposent maintenant des friteuses sans huile. Mais peut-on encore appeler friteuse un appareil qui cuit sans bain d’huile ? Si les nutritionnistes clament haut et fort que ce mode de cuisson est plus sain, qu’en est-il du goût ? Pour nous faire une idée plus précise du fonctionnement de ces nouveaux appareils, nous avons opposé la friteuse à bain d’huile Oleoclean-deluxe de Seb au modèle “sans huile” Airfryer de Philips.

Une fournée plus généreuse en friteuse classique

Le rapport est presque du simple au double ! Avec une charge maximale de 750 g, l’Airfryer se montre un peu juste pour servir en même temps une tablée de quatre personnes. On y arrive sans problème avec l’Oleoclean-deluxe, son panier pouvant recevoir jusqu’à 1,30 kg de pommes de terre. Dans la catégorie des appareils à bain d’huile, certains peuvent même cuire jusqu’à 2 kg de frites d’un seul coup. De quoi satisfaire les familles nombreuses… ou les gourmands !

Au final, un temps de cuisson égal

L’Airfryer n’exige pas de préchauffage avant de cuire les aliments. La résistance, associée à un ventilateur, produit une chaleur pulsée quasi immédiate. Pour la cuisson, il faut compter, selon la quantité, entre 10 et 15 min s’il s’agit de frites surgelées (format allumette) et entre 15 et 20 min si ce sont des frites fraîches. En friteuse classique, l’huile met une bonne dizaine de minutes pour atteindre 190 °C, mais il ne faut ensuite que 5 min, suivant la quantité de frites et leur taille, pour la cuisson.

Frites surgelées réussies dans les deux systèmes

Nous avons fait cuire une quantité identique de frites surgelées dans les deux appareils. Au sortir, elles présentent, dans les deux cas, une belle couleur dorée, plus homogène, cependant, avec la friteuse à bain d’huile. En bouche, même sans matière grasse ajoutée, la pomme de terre est croustillante à l’extérieur. Reconnaissons, toutefois, qu’elle est moins croquante qu’avec le mode de cuisson standard. À l’intérieur, elle est plus moelleuse et plus tendre avec la cuisson à l’huile. Un très léger avantage, donc, pour cette dernière.

Bain d'huile pour les frites fraîchement coupées

Pour la cuisson des frites fraîches, le résultat est sans appel : le bain d’huile leur convient mieux. Avec l’Airfryer, nous sommes loin du goût d’une frite digne de ce nom, et ce malgré l’ajout d’une cuillerée à soupe d’huile, comme le préconise le mode d’emploi. L’extérieur est moins croustillant ; la chair, sèche – un peu comme celle d’une pomme de terre en papillote : ce sont surtout les saveurs de la pomme de terre qui ressortent car elles ne sont pas masquées par la matière grasse. En conclusion, pour faire de vraies frites, rien de mieux que le bain d’huile, quitte à en manger moins souvent pour des raisons de santé ou pour garder la ligne.

Nuggets et nems, meilleurs sans huile

Nous avons ensuite voulu savoir comment se comporteraient nos deux friteuses pour la cuisson de nuggets de poulet et de nems. Et là, la tendance s’inverse. Si nous préférions les frites cuites avec de l’huile, la matière grasse est loin d’être nécessaire pour ces deux aliments. En mode de cuisson sans huile, la crêpe de riz des nems croustille bien et la saveur des divers ingrédients ressort mieux. Même constat pour les nuggets, qui n’étant pas imprégnés de l’huile de cuisson sont beaucoup plus digestes. Bref, un vrai bon point pour la friteuse de Philips. Notons qu’il est possible d’installer un séparateur d’aliments dans le panier de ce modèle, ce qui permet de cuire simultanément deux plats différents.

Contre les odeurs de friture, pas de miracle !

Le plaisir de déguster une bonne assiettée de frites est un peu gâché par la désagréable odeur de friture qui s’incruste dans l’appartement. Pas d’huile, pas d’odeurs ! se réjouit-on d’avance. Ce n’est pas tout à fait vrai. Une odeur se dégage malgré tout de l’Airfryer, mais elle est moins lourde que celle de l’huile chaude. Elle se rapproche plus de celle que l’on peut sentir lors de la cuisson de frites au four.
Avec l’Oleoclean-deluxe de Seb, c’est – presque – l’enfer habituel de la cuisson classique à l’huile. Malgré les efforts d’imagination des constructeurs pour concevoir des procédés qui filtrent les odeurs d’huile chaude, les résultats sont un peu décevants. Certes, une fois les pommes de terre plongées dans leur bain d’huile et le couvercle fermé, le filtre carbone retient la plus grande partie des effluves. Pendant la cuisson, c’est donc tout à fait supportable, rien à voir avec les modèles ouverts, copies des friteuses professionnelles du monde de la restauration. Seulement, lorsque les frites sont cuites, il faut ouvrir le couvercle pour les récupérer. À ce moment-là, un nuage mêlant vapeur d’eau et odeur d’huile chaude s’échappe d’un seul coup. Mieux vaut, pour procéder à cette opération, mettre la friteuse sous la hotte, devant la fenêtre ouverte, voire sur le balcon, afin de chasser ces émanations.
Les odeurs proviennent également des résidus carbonisés restés dans le bain d’huile. Seb a donc imaginé un système de filtration. Le contenu de la cuve se vide dans un réservoir placé au-dessous de celle-ci. Les résidus retenus se retirent ainsi très facilement. Il suffit alors de reverser l’huile filtrée dans la friteuse. En plus de réduire les odeurs, ce procédé permet de conserver l’huile plus longtemps.

Nettoyage assisté en lave-vaisselle

Il n’existe rien de plus fastidieux que le nettoyage d’une friteuse. Heureusement, les constructeurs ont fait de nets progrès dans ce domaine. Sur le modèle à bain d’huile de Seb, la cuve, le couvercle, le filtre et le panier peuvent aller au lave-vaisselle, tout comme le réservoir de vidange, d’ailleurs. Nous avons donc suivi les instructions du fabricant et lancé un cycle de lavage en machine. Force est de constater que le résultat n’est pas des plus satisfaisants. Si le couvercle et le filtre ressortent à peu près propres, les parties vraiment exposées aux matières grasses en gardent des traces. Pour en venir à bout, il faut donc soit lancer un second cycle de lavage, soit nettoyer à la main l’excédent d’huile figée.
Ce problème ne se pose évidemment pas avec l’Airfryer puisque la cuisson s’effectue sans ajout de matière grasse, ou si peu. Un seul cycle suffit pour un bon nettoyage, du panier uniquement, les autres éléments ne se démontant pas.

Le prix de la technologie sans huile

Le prix d’achat des friteuses retenues dans ce match passe presque du simple au double ! La Seb, à bain d’huile, coûte 100 €, contre 199 € pour l’Airfryer, sans huile. C’est d’ailleurs vrai pour les autres modèles de chaque catégorie disponibles à la vente. Pour que la comparaison soit juste, il faut prendre en compte les frais liés aux changements réguliers des 2 l d’huile (environ toutes les 15 utilisations) et des filtres anti-odeurs (après environ 80 cuissons). Finalement, la différence de prix n’est pas si importante, d’autant que l’on trouve le Philips moins cher sur Internet.

Benoit Henri


Mots-clés :

APPAREIL CULINAIRE , EQUIPEMENT DOMESTIQUE , ESSAI COMPARATIF , FRITEUSE




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