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L'étiquetage : les secrets du riz blanc

L'étiquetage : les secrets du riz blanc
Septembre 2010
Le Particulier Pratique n° 360, article complet.
Auteur : COUNE (Isabelle)

Le marché français distingue traditionnellement deux types de riz : étuvé ou blanchi. Ces deux produits résultent d’un processus d’usinage, car les grains de riz tels qu’ils sont récoltés (riz paddy) sont impropres à la consommation. Il faut donc les sécher, les trier, les nettoyer, puis les décortiquer : ils sont débarrassés de leur balle en passant entre deux rouleaux en caoutchouc tournant en sens inverse.

Cargo, brun ou blanc

Le riz ainsi obtenu, appelé riz cargo ou riz complet, conserve encore son enveloppe de son. Les grains sont ensuite blanchis par abrasion sur des cônes en émeri ; c’est alors qu’ils perdent cette enveloppe. Les sous-produits récupérés au cours de cette opération (son de riz et brisures, c’est-à-dire du riz qui s’est brisé au cours des différentes étapes de l’usinage) sont destinés à l’alimentation animale. Le riz mi-complet, dit aussi riz brun, subit un rabotage moins poussé que le riz blanc ; il garde une partie de son enveloppe.

Étuvé, il est incollable mais peu goûteux

Le riz étuvé a été introduit en France dans les années 1960 par la firme américaine Uncle Ben’s. Il suit le même circuit que le riz blanc, mais passe par une étape supplémentaire avant le blanchiment : le riz paddy est soumis à une chaleur humide de 110 °C environ pendant plusieurs minutes. Durant cet étuvage, l’amidon durcit, donnant au riz une meilleure tenue à la cuisson. Il devient ainsi incollable, mais son temps de cuisson est allongé et il perd beaucoup de son goût. Pour cette raison, les riz parfumés ne sont jamais étuvés, afin de conserver leur arôme.

Riz basmati

Riz long provenant d’Inde et du Pakistan (région du Penjab). C’est l’une des variétés les plus parfumées. Comme le vin, il se bonifie en vieillissant. Il est stocké un an pour développer sa saveur avant d’être mis sur le marché.

Thaï et Surinam

Le riz “thaï parfumé”, cultivé en Thaïlande, est un riz long au goût très particulier. Le riz Surinam est dépourvu d’arôme, mais recherché pour ses grains longs et fins.

Riz gluant

Variétés (Oryza sativa) dont les grains sont blancs et opaques.
Ce riz, dont l’amidon est presque entièrement constitué d’amylopectine, a tendance à s’agglutiner après la cuisson. Il sert à la confection de plats sucrés ou salés.

“Riz sauvage”

Improprement appelée riz, cette graminée à grains noirs très allongés appartient à la même espèce que l’avoine. Originaire de la région des Grands Lacs américains, le riz sauvage est, en général, mélangé à du riz complet.

Riz rouge

Cultivée notamment en Camargue, cette variété est naturellement rouge à l’état complet. Elle est commercialisée seule ou dans les mélanges de riz.

Riz de Camargue

Les producteurs de Camargue ont obtenu, en 1998, la certification de conformité du “riz de Camargue”, qui garantit au consommateur la provenance et la sélection des riz selon des critères de qualité, et, en 2000, l’indication géographique protégée (IGP) “riz de Camargue”. Les atouts majeurs de ce produit sont sa traçabilité absolue (ces riz ne sont pas stockés avec les autres) et l’absence d’OGM.

Isabelle Coune


Mots-clés :

ALIMENTATION , ETIQUETAGE , RIZ




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